Ang tapa ay isa sa mga pinakasikat na pagkain sa Pilipinas. Patok ang lasa nito sa mga Pinoy kaya madalas itong ihinahanda sa mga kainan kasama ang sinangag at itlog (tapsilog).

Ang tapa ay pinatuyo o ibinabad na laman ng karneng hayop na hiniwa-hiwa nang maninipis. Karaniwang panimpla sa tapa ang asin at suka. Noon pa man, isinasagawa na ito ng mga sinaunang Pilipino bilang isang paraan ng pagtitinggal ng karne palibhasa’y wala pa noong refrigerator o freezer.

Kabilang sa lubhang naiibigang tapa ay tapang usa o dili naman kaya ay baboy-ramo. Pero, isinasagawa na rin ang pagtatapa ng ibang karne ng hayop na tulad ng kalabaw.

Maituturing na patok sa iba’t ibang dako ng Luzon ang tapang kalabaw na mayroong kanya-kanyang kaangkinang naiibigan ng mga bumibili nito at kumakain.

CELA’S TAPANG KALABAW

Sa lalawigan ng Pangasinan, isang bayan ang sikat dahil sa isang uri ng tapa na tinatawag din sa salitang Pangasinense at maging sa Tagalog na pindang.

Sa bayan ng Mangaldan, ang kilalang gumagawa at nagtitinda ng lubhang naiibigang tapang kalabaw ay ang Cela’s Meat Products. Isa ito sa establisyementong orihinal na gumagawa ng tapang kalabaw sa Pangasinan.

Pagmamay-ari ito ni Marcela Barrozo, ngayo’y 73 na,  at may 50 taon nang namamayagpag dahil sa produktong ito.

Bilang isang pagbabalik-tanaw, sa murang edad ay nagtrabaho si Aling Cela bilang katulong ng mga negosyante sa pampublikong merkado ng Mangaldan. Mula doon, nabalangkas ang kanyang ambisyon na magkaroon din ng sariling negosyo para makatulong sa kanyang pamilya.

Dahil sadyang siya’y masipag, masigasig at masinop, nagkatotoo ang kanyang pangarap. Natutunan niya ang pagpoproseso ng iba’t ibang klase ng karne. Hanggang sa makapagpatayo nga siya ng sariling tindahan at anihin niya ang reputasyon na pagiging “may-ari ng pinakamasarap na tapang kalabaw sa Pangasinan”.

Maraming iba’t-ibang uri nga ng karne ang maaaring gawing tapa, ngunit pinili ni Aling Cela ang carabeef dahil ayon sa kanya “maliban sa mas mura, ito’y mas masarap at mababa ang taglay na cholesterol.”

Kung ang gagawing bataya’y ang dami ng ginagawang tapang kalabaw ng Cela’s Meat Products, hindi mapasusubalian ang katanyagan ng tindahang ito.

“Nasa 50 kilogramo ng tapang kalabaw ang karaniwang ipinoproseso namin kada araw,” sabi ni Imelda Barrozo-Santiago, anak ni Aling Cela.

Ang benta nila sa bawa’t pakete na may timbang na 450 gramo ng tapang kalabaw ay Php 135 kapag wholesale at Php 145 kapag sa tingian.

“Madalas na mga negosyante din ang mga bumibili sa amin ng produktong ito. Mayroon ding mga mall na aming sinusuplayan,” paglalahad ni Santiago.

Importanteng-importante, aniya, na mahusay ang kalidad ng tapang ibinebenta nila.

“Kinakailangang mula sa pagpili ng klase ng karneng bibilhin hanggang sa kalinisan sa pagpoproseso at packaging ng produkto ay nababantayan namin para maseguro ang  kalidad ng produkto,” pagbibigay-diin niya.

Dagdag pa niya, kinakailangan ding ilagay agad sa freezer ang mga natapos nang iprosesong produkto upang hindi ma-contaminate o mabawasan ang kalidad nito.

Nagpoproseso din ang Cela’s Meat Products ng tocino, longganisa, hotdog, embutido, at katutubong sausage mula sa ibang uri ng karne.

Tapang kalabaw sa Cagayan

Sa Cagayan, kung saan lubhang mahilig ang mga tao sa karneng kalabaw at maging sa iba pang produkto mula sa kalabaw na tulad ng milk candy o chicharong kalabaw na tinatawag na Chicharabao, kilala rin at lubhang naiibigan ang tapang kalabaw.

Sa lunsod ng Tuguegarao, mayroong dalawang tanyag na meat processing centers na gumagawa at nagbebenta ng tapang kalabaw.

Isa sa mga ito ay ang Lighthouse Cooperative. Isa itong kooperatiba ng simbahan na itinayo ng isang pastor noong 1998. Tanyag din ito sa paggawa ng chicharabao o chicharong kalabaw, bukod sa tapang kalabaw.

Nasa 1,000 kilogramo ng karne ng kalabaw ang karaniwang ipinoproseso ng Lighthouse kada buwan.

“Nagiging 1, 600 kilogramo ang kabuuang bigat kapag naproseso na ang karneng ginagamit namin. Nakadaragdag sa timbang nito ang mga sangkap na inilalagay namin kapag isinasagawa ang pagpoposeso,” paliwanag ni Arthur Tabbu, manager ng Lighthouse Cooperative.

Maraming lokal na mamamayan ang regular na bumibili ng tapang kalabaw sa nasabing kooperatiba.

Ayon kay Tabbu, marami pang naghahanap ng tapang kalabaw nguni’t hindi sapat ang suplay ng karne upang matugunan ang demand ng mga mamimili.

“Hindi kami nagdaragdag ng outlet ng tapang kalabaw dahil dito pa lang ay ubos na,” paliwanag ni Tabbu.

Gusto din daw ng Lighthouse Cooperative na pagandahin pa ang kalidad ng kanilang produkto.

“Dalawang milimetro ang ginagawa naming kapal ng aming tapa upang mas madali itong mapalambot,” sabi ni Tabbu.

Sa di-kalayuan naman mula sa Lighthouse Coop, matatagpuan ang Cadatal’s Meat Products. Ang may-ari nito na si Corazon Cadatal, 57, ay lubhang masipag na negosyanteng nakapagpatayo ng sarili niyang negosyo sa pamamagitan ng puspusan nitong pag-aaral sa pagtatapa.

“Ginaya ko ang nakikita kong ginagawa ng aking kapitbahay sa pagtatapa,” kuwento niya.

Si Aling Corazon na mismo ang nagpoproseso sa carabeef na kanyang ginagawang tapa. Ito, aniya, ay dahil hindi raw magaya ng iba ang kanyang ginagawang pagtitimpla.

Madaling araw pa lang ay gising na siya upang makagawa ng tapang kalabaw.

Ginawa niyang tindahan ang halos kalahati ng unang palapag ng kanyang bahay. Dinarayo naman ng mga parukyano ang kanyang tindahan upang bumili ng tapang kalabaw.

Ibinebenta niya ang bawa’t kilogramo ng kanyang produkto sa halagang Php250. Kapag ang karneng ginawang tapa ay ang lomo (loin), ibinebenta ito sa halagang Php300 kada isang kilogramo. Nasa 20 kilogramong tapang kalabaw ang naibebenta niya kada araw.

Maliban sa tapang kalabaw, nagpoproseso din si Cadatal ng longganisa, pork tapa, at beef tapa.

Hamon sa pagpapadami ng produksyon ng tapa

Ang Cela’s Meat Products, Lighthouse Cooperative, at Cadatal’s Meat Products ay nangagsabing mataas ang demand sa tapang kalabaw.

“Minsan, nagagalit na ang ibang customer namin dahil wala kaming maibentang tapang kalabaw,” sabi ni Tabbu.

Aniya, gustuhin man nilang magproseso pa, hindi sapat ang suplay ng karne ng kalabaw sa kanilang lugar.

Gayundin ang Cela’s Meat Products: “Mayroong mga gustong mag-angkat sa amin nang bultuhan nguni’t kulang ang suplay ng karne,” sabi ni Imelda Barrozo-Santiago.

Dahil dito, ikinokonsidera ng pamilya Borrozo ang pagpapatayo ng sarili nilang farm kung saan sila na mismo ang mag-aalaga ng kalabaw na kakatayin.

“Kapag nangyari ito, maaari naman ding mag-alaga sila ng gatasang kalabaw at sila na rin mismo ang magproseso ng gatas nito,” pakli naman ni Gloria dela Cruz, Center Director ng Philippine Carabao Center sa Don Mariano Marcos Memorial State University (PCC @ DMMMSU).

Sa pagsusuri, malaki ang bahagi ng kalabaw sa buhay ng mga Pilipino. Kaya naman hindi kataka-taka na maging ang mga produktong gawa sa hayop na ito na kagaya ng tapa ay lubhang tinatangkilik ng marami.

Bunga nito, nalalantad lalo ang kahalagahan ng pagsusulong at pagpapaunlad pa ng pagkakalabawan sa bansa.